Παρασκευή, 25 Μαΐου 2012

ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΤΥΡΙΑ-ΣΠΟΥΔΕΣ-ΜΕΛΙΤΑΙΟΣ-ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΡΕΤΑΣ

Φτιάχνω τυρί φέτα  μόνος μου,  προστατεύομαι από το μελιταίο πυρετό ή βρουκέλωση και πως αξιοποιεί το τυρόγαλο ο καθηγητής Βιοχημείας-Τεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας κύριος Δημήτρης Κουρέτας

 ΤΟΥ ΓΙΑΝΝΗ Δ. ΛΥΡΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟΥ
ΒΑΛΥΡΑ ΙΘΩΜΗΣ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ ΤΚ 24002
ΤΗΛ.2724071016

Αφού έχουμε  πρόβειο ή γιδίσιο γάλα από υγιή ζώα, προχωρούμε στο πήξιμο του τυριού με απλές διαδικασίες. Το πρόβειο γάλα επειδή έχει περισσότερα λιπαρά ,θα δώσει περισσότερο τυρί, γίνεται  πιο μαλακό ενώ  τo γιδίσιο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο σκληρό. Η σωστή αναλογία για την παραδοσιακή ελληνική φέτα είναι περίπου 70% πρόβειο με 30% γιδίσιο γάλα.
 Πρέπει το γάλα να το παστεριώσουμε, για να σκοτώσουμε τα μικρόβια ενώ τα σπόρια δεν σκοτώνονται. Το βάζουμε  στο δοχείο και  το ζεσταίνουμε μέχρι τους 72 βαθμούς Κελσίου για δέκα λεπτά (θερμοκρασία παστερίωσης).
Αφού φτάσουμε τους 72 βαθμούς Κελσίου, κλείνουμε την φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει το γάλα μέχρι τους 35 βαθμούς Κελσίου. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί σε αυτό ώστε να μην είναι ούτε λιγότερο ούτε περισσότερο, γιατί σε αυτή τη θερμοκρασία, δρουν στο όπτιμουμ, τα ένζυμα  που προκαλούν τη μετατροπή του γάλακτος σε τυρί.
 Είμαστε πλέον έτοιμοι για να ρίξουμε την μαγιά μας την οποία έχουμε αραιώσει και ανακατεύσει σε ένα κυπελάκι με νερό. Η μαγιά  που έχουμε αγοράσει καθορίζει με μεζούρα και την αναλογία  ποσότητας πυτιάς με τα κιλά γάλατος που έχουμε.Η απόδοση του γάλακτος σε τυρί, εξαρτάται από το ζώο,τη διατροφή και την εποχή που πήζουμε το γάλα.