ΓΙΑΝΝΗΣ Δ.ΛΥΡΑΣ: ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΤΥΡΙΑ-ΣΠΟΥΔΕΣ-ΜΕΛΙΤΑΙΟΣ-ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΡΕΤΑΣ

Παρασκευή 25 Μαΐου 2012

ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΤΥΡΙΑ-ΣΠΟΥΔΕΣ-ΜΕΛΙΤΑΙΟΣ-ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΡΕΤΑΣ

Φτιάχνω τυρί φέτα μόνος μου, προστατεύομαι από το μελιταίο πυρετό ή βρουκέλωση και πως αξιοποιεί το τυρόγαλο ο καθηγητής Βιοχημείας-Τεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας κύριος Δημήτρης Κουρέτας

ΤΟΥ ΓΙΑΝΝΗ Δ. ΛΥΡΑ ΕΚΠΑΙΔΕΥΤΙΚΟΥ

ΒΑΛΥΡΑ ΙΘΩΜΗΣ ΜΕΣΣΗΝΙΑΣ ΤΚ 24002

ΤΗΛ.2724071016

Αφού έχουμε πρόβειο ή γιδίσιο γάλα από υγιή ζώα, προχωρούμε στο πήξιμο του τυριού με απλές διαδικασίες. Το πρόβειο γάλα επειδή έχει περισσότερα λιπαρά ,θα δώσει περισσότερο τυρί, γίνεται πιο μαλακό ενώ τo γιδίσιο γάλα δίνει λιγότερο τυρί και γίνεται πιο σκληρό. Η σωστή αναλογία για την παραδοσιακή ελληνική φέτα είναι περίπου 70% πρόβειο με 30% γιδίσιο γάλα.
Πρέπει το γάλα να το παστεριώσουμε, για να σκοτώσουμε τα μικρόβια ενώ τα σπόρια δεν σκοτώνονται. Το βάζουμε στο δοχείο και το ζεσταίνουμε μέχρι τους 72 βαθμούς Κελσίου για δέκα λεπτά (θερμοκρασία παστερίωσης).

Αφού φτάσουμε τους 72 βαθμούς Κελσίου, κλείνουμε την φωτιά και περιμένουμε να κρυώσει το γάλα μέχρι τους 35 βαθμούς Κελσίου. Πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί σε αυτό ώστε να μην είναι ούτε λιγότερο ούτε περισσότερο, γιατί σε αυτή τη θερμοκρασία, δρουν στο όπτιμουμ, τα ένζυμα που προκαλούν τη μετατροπή του γάλακτος σε τυρί.
Είμαστε πλέον έτοιμοι για να ρίξουμε την μαγιά μας την οποία έχουμε αραιώσει και ανακατεύσει σε ένα κυπελάκι με νερό. Η μαγιά που έχουμε αγοράσει καθορίζει με μεζούρα και την αναλογία ποσότητας πυτιάς με τα κιλά γάλατος που έχουμε.Η απόδοση του γάλακτος σε τυρί, εξαρτάται από το ζώο,τη διατροφή και την εποχή που πήζουμε το γάλα.

Βέβαια αν είμαστε μερακλήδες μπορούμε να έχουμε δική μας μαγιά ξεραμένη που μας έχει δώσει κάποιος ή την έχουμε φτιάξει εμείς. Η φυσική μαγιά γίνεται από ένα μικρό αρνάκι ή κατσικάκι που βυζαίνει ακόμα πριν αρχίσει να τρώει χορτάρι. Όταν το σφάξουμε, παίρνουμε το στομάχι του που είναι γεμάτο γάλα, ρίχνουμε μέσα αλάτι, του δένουμε κόμπο τον οισοφάγο και την αρχή του λεπτού εντέρου και το κρεμάμε στον ήλιο μέχρι που να ξεραθεί. Στη συνέχεια το τρίβουμε και το φυλάμε σε κάποιο δοχείο, που να κλείνει αεροστεγώς και υδατοστεγώς. Κάποιοι χρησιμοποιούνε μισή-μισή μαγιά για πιο πικάντικη γεύση. Ρίχνουμε λοιπόν την διαλυμένη μαγιά μας μέσα στο γάλα μας που το οποίο είναι στους 35 βαθμούς Κελσίου, γιατί σε αυτή τη θερμοκρασία δρουν στο όπτιμουμ τα ένζυμα.
Ανακατεύουμε μετά το γάλα για να πάει παντού η μαγιά και μετά περιμένουμε γύρω στα 45-50 λεπτά μέχρι να πήξει. Μετά βάζουμε το τυρί σε ειδικά δοχεία φόρμες, για να στραγγίξει. Όταν κρυώσει μπορούμε να το αλατίσουμε με χοντρό αλάτι νούμερο 2. Το τυρί ωριμάζει μέσα σε τρείς μήνες σε ειδικά ψυγεία,μέσα σε άλμη και μετά προσφέρεται για κατανάλωση.Μπορούμε όμως να το φάμε και νωρίτερα, αλλά είναι πολύ μαλακό και όχι πολύ εύγεστο, γιατί δεν έχει ωριμάσει.

Υπάρχουν πολλά διαφορετικά είδη φέτας, και διαφορετικά είδη τυριών που παράγονται στην Ελλάδα, και η ελληνική φέτα και πολλά άλλα είδη τυριών είναι κατοχυρωμένα παγκοσμίως με ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης).

Υπάρχουν πολλές συνταγές μαγειρικής στην ελληνική κουζίνα με τη χρήση βουτύρου, γάλακτος,γιαουρτιού και τυριού, με σπουδαιότερη την ελληνική χωριάτικη σαλάτα.

ΣΠΟΥΔΕΣ

Στη Γαλακτοκομική ΕΠΑ.Σ. Ιωαννίνων λειτουργεί η ειδικότητα της «Γαλακτοκομίας - Τυροκομίας».
Στη Σχολή λειτουργεί οικοτροφείο που παρέχει δωρεάν στέγαση και διατροφή σε όσους το επιθυμούν.
Η Σχολή διαθέτει 96χρονη εμπειρία και είναι το μοναδικό φυτώριο Τυροκόμων στην Ελλάδα.
Οι σπουδαστές παρακολουθούν εξειδικευμένα μαθήματα όπως: Τεχνολογία Γάλακτος, Χαρακτηριστικά και Ιδιότητες του Γάλακτος, Εργασιακό Περιβάλλον, Γεωργική Οικονομία και Παραγωγή. Κατά τη διάρκεια των σπουδών εκπαιδεύονται στην Υγιεινή και Ασφάλεια των Τροφίμων, στον Εξοπλισμό Γεωργικών Βιομηχανιών Γάλακτος, καθώς και στη χρήση Ηλεκτρονικών Υπολογιστών.
Η Σχολή στεγάζεται σε ένα σύγχρονο κτιριακό συγκρότημα και διαθέτει άριστη υλικοτεχνική υποδομή, βιβλιοθήκη και σύγχρονα εξοπλισμένα εργαστήρια.
Οι σπουδαστές, όταν αποφοιτήσουν είναι έτοιμοι να απασχοληθούν στη βιομηχανία γάλακτος και να στελεχώσουν με επιτυχία οποιαδήποτε μονάδα παραγωγής γαλακτοκομικών προϊόντων ή και να ιδρύσουν δική τους μονάδα.

ΣΧΟΛΗ ΜΕΤΣΟΒΟΥ

Στην Ελλάδα υπήρχαν πάντα μεγάλοι ευεργέτες. Eνας από αυτούς ήταν ο μετσοβίτικης καταγωγής βαρώνος Μιχαήλ Τοσίτσας, που άφησε στον τόπο του μια καλή κληρονομιά. Ομως, το σημαντικότερο κεφάλαιο αυτής της κληρονομιάς διαχειρίστηκε σοφά ο Ευάγγελος Αβέρωφ -Τοσίτσας, ο οποίος δημιούργησε το ομώνυμο ίδρυμα και έδωσε ζωή, διεξόδους και μέλλον στο Μέτσοβο. Δεν ξέρω πόσο επηρεάζουν τη ζωή ενός χωριού, μιας κωμόπολης έστω, ένα μεγαλοπρεπές πολιτιστικό κέντρο ή μια επιβλητική εκκλησία, έργα στα οποία διοχετεύονται συνήθως τα χρήματα των δωρεών και των κληροδοτημάτων. Εκείνο που ξέρω σίγουρα είναι πως «επενδύσεις» σαν το Τυροκομείο στο Μέτσοβο αλλάζουν τη ροή μιας μικρής τοπικής ιστορίας.

Διαβάζω στο βιβλίο «Το γάλα, το τυρί και τα δικά μας τυριά», μια καλαίσθητη και χρηστική έκδοση του Ιδρύματος σχετικά με το τυροκομείο: «Το τυροκομείο του Ιδρύματος Τοσίτσα στο Μέτσοβο άρχισε να λειτουργεί το 1958. Δεν έγινε απλώς για να βρουν δουλειά μερικοί Μετσοβίτες. Το όραμα του Ευαγγέλου Αβέρωφ - Τοσίτσα ήταν να λειτουργήσει ένα πρότυπο τυροκομείο που θα είχε τη μορφή μιας πρακτικής τυροκομικής σχολής. Ένα υπόδειγμα προς μίμηση για τους τυροκόμους της περιοχής.»

ΤΥΡΙΑ ΠΟΥ ΠΑΡΑΓΕΙ

ΜΕΤΣΟΒΟΝΕ
100% - 90% αγελαδινό γάλα και 10% γίδισιο
Εξωτερικό χρώμα κιτρινωπό προς καφετί (σαν να χρυσίζει). Μέσα το χρώμα του είναι λευκό - αχυρόχρουν (χρώμα του άχυρου). Σχήμα στενόμακρο - οφείλεται στα στενόμακρα καλούπια και στο τμήμα της τυρομάζας που εξέχει, για να μπορεί να τραβιέται και να βγαίνει από τις φόρμες. Στο μετσοβόνε γίνεται υγρό αλάτισμα και μένει στην άλμη για τόσες μέρες όσο είναι το βάρος του σε κιλά (π.χ. 3 κιλά, 3 μέρες). Έπειτα από περίοδο ωρίμασης τριών μηνών, το τυρί καπνίζεται με φυσικό καπνό από καύση φυτών της περιοχής παραγωγής του, κληματόβεργες, αρωματικά φύλλα και χόρτα, για 12 μέρες. Έπειτα παραμένει στο καπνιστήρι όσο χρειάζεται ώστε να αποκτήσει την χαρακτηριστική καπνιστή γεύση του. Το μετσοβόνε φτιάχνεται σε τρία μεγέθη (1,5 - 2,5 και 4,5 περίπου κιλών) και παρασκευάζεται όλο το χρόνο.

ΜΕΤΣΟΒΕΛΛΑ
(80% πρόβειο - 10% αγελαδινό - 10% γιδίσιο γάλα)
Τυρί ημίσκληρο με λευκό-κίτρινο χρώμα. Παρασκευάζεται την άνοιξη και το χειμώνα, όπου τοποθετείται πρώτα για δύο μέρες στην άλμη και μετά προστίθεται χοντρό αλάτι απέξω (μεικτό αλάτισμα). Η ωρίμαση ολοκληρώνεται μετά περίπου τρεις μήνες. Έχει κυλινδρικό σχήμα και μέτριο μέγεθος, όπως τα συνηθισμένα «κεφάλια» τυριών (βάρος 2 - 2,5 κιλά).

ΓΡΑΒΙΕΡΑ Μετσόβου
100% πρόβειο
Εξωτερικό χρώμα κιτρινωπό - μέσα λευκό. Παρασκευάζεται από τις 20 Μαΐου ως τις 20 Ιουλίου, εποχή που τα πρόβατα του Μετσόβου βρίσκονται στην περιοχή και τρέφονται με φρέσκο χορτάρι. Το τυρί υπόκειται σε ξηρό αλάτισμα, δηλαδή περιβάλλεται με χοντρό αλάτι το οποίο απορροφάει σιγά -σιγά για περίπου ένα μήνα κι έπειτα ωριμάζει για δυόμισι - τρεις μήνες. Τα «κεφάλια» της γραβιέρας ζυγίζουν 12 - 15 κιλά.

ΓΙΔΙΣΙΟ ΜΕΤΣΟΒΙΣΙΟ
(τύπου Σεβρ) 100% γίδισιο
Λευκό χρώμα μέσα κι έξω (το γίδινο γάλα είναι πιο άσπρο από το αγελαδινό). Παρασκευάζεται την άνοιξη, που τα γίδια τρέφονται με τα πρώτα τρυφερά φύλλα των πουρναριών. Κατά τη διάρκεια του σχηματισμού της τυρομάζας προστίθεται χοντρό πιπέρι και μετά ακολουθεί υγρό αλάτισμα. Εχει σχήμα κυλινδρικό στρουμπουλό και ζυγίζει περίπου 1,5 κιλό.

ΠΑΡΜΕΖΑΝΑ Μετσόβου
100% αγελαδινό
Η δυσεύρετη παρμεζάνα Μετσόβου, από 100% αγελαδινό γάλα, είναι τυρί με «ταμπεραμέντο». Ωριμη, τραγανή, με γεύση που αιφνιδιάζει τον ουρανίσκο και εντυπώνεται στη μνήμη, απαιτεί ένα κρασί ανάλογου χαρακτήρα. Εξωτερικό χρώμα κίτρινο που χρυσίζει. Μέσα έχει κοκκώδη υφή, κιτρινωπή μορφή. Πολύ σκληρό, με ελάχιστη υγρασία, γίνεται σκληρότερο αμέσως μόλις έρθει σε επαφή με τον αέρα. Μένει στην άλμη (υγρό αλάτισμα) για 20 - 30 μέρες. Εχει μεγάλο κυλινδρικό σχήμα και ζυγίζει 25 κιλά περίπου.

ΚΑΤΟΧΥΡΩΣΗ ΠΟΠ

Όταν πλέον ένα προϊόν αναγνωριστεί σαν Π.Ο.Π. τότε κανείς δεν μπορεί να ονομάσει ένα άλλο προϊόν έστω και σχετικό με το όνομα του παραδοσιακού προϊόντος που προστατεύεται.

Ποια είναι όμως τα στοιχεία που πρέπει να έχει ένα προϊόν για να αναγνωριστεί ως προστατευόμενης ονομασίας προέλευσης ;

Α. Να παράγεται και να ωριμάζει εντός αυστηρά προκαθορισμένης γεωγραφικής ζώνης
Β. Η πρώτη ύλη απ’ όπου προέρχεται να παράγεται επίσης εντός της ίδιας ζώνης
Γ. Να μην χρησιμοποιούνται χημικά πρόσθετα κατά την παραγωγή του.
Δ. Να κατασκευάζεται με παραδοσιακές τεχνικές σε φυσικές συνθήκες.

Ας έλθουμε όμως τώρα στο τυρί. Βασικό προϊόν της διατροφής του ανθρώπου. Ιδιαίτερα η Ευρώπη μπορεί να θεωρηθεί η κοιτίδα του τυριού του κόσμου.
Έτσι λοιπόν με τον κανονισμό 1107/96 126 τυριά της Ευρώπης πήραν τον χαρακτηρισμό Π.Ο.Π.
37 γαλλικά, 30 ιταλικά, 20 ελληνικά, 11 ισπανικά, 10 πορτογαλικά, 8 αγγλικά, 3 γερμανικά, 3 δανέζικα, 2 αυστριακά και 1 βελγικό. Σύνολο 126.
Η πατρίδα μας είναι Τρίτη στην σειρά σε αριθμό τυριών και τούτο δείχνει ότι πραγματικά έχουμε τυροκομική παράδοση.
Εύκολα θα αντιληφθείτε ότι οι χώρες που ακουμπούν την Μεσόγειο συμπεριλαμβανομένης και της Πορτογαλίας έχουν τα 108 από τα 126. Το γεγονός δεν είναι τυχαίο. Στην Νότιο Ευρώπη το τυρί ήταν και είναι αγαπημένο φαγητό των κατοίκων. Επίσης η εκτροφή του προβάτου και της κατσίκας αναπτύχθηκε πολύ σε αντίθεση προς την κεντρική και βόρεια Ευρώπη.
Ποια είναι λοιπόν τα Π.Ο.Π. τυριά της Ελλάδος.
Ας τα δούμε ένα-ένα.
Ανεβατό, Μπάντζος, Φέτα, Φορμαέλλα Αράχοβας, Γαλοτύρι, Γραβιέρα Αγράφων, Γραβιέρα Κρήτης, Γραβιέρα Νάξου, Καλαθάκι Λήμνου, Κασέρι, Κατίκι Δομοκού, Κεφαλογραβιέρα, Κοπανιστή, Λαδοτύρι Μυτιλήνης, Μανούρι, Μετσοβόνε, Πικτόγαλο Χανίων, San Μιχάλη, Σφέλα ή Φέτα της Φωτιάς, Ξυνομυζήθρα Κρήτης.

Μην νομίζετε ότι μόνον αυτά είναι τα τυριά μας. Έχουν καταγραφεί περισσότερα από 70 είδη τυριών στην πατρίδα μας. Για την ώρα έχουν εγκριθεί μόνο τα παραπάνω 20 και εκκρεμούν αιτήσεις για άλλα 5 που η έγκρισής τους αναμένεται.

Όλα τα τυριά της Ελλάδας είναι φτιαγμένα παραδοσιακά και με γάλα φρέσκο. Το γάλα που κυρίως χρησιμοποιείται είναι το πρόβειο ή μίγμα πρόβειο και κατσικίσιου σε ποσοστό μέχρι 20%. Το αγελαδινό δεν χρησιμοποιήθηκε πολύ και ανάμεσα από τα Π.Ο.Π. τυριά υπάρχουν μόνον δύο από Αγελαδινό η Γραβιέρα Νάξου και το San Μιχάλη. Το Μετσοβόνε που είναι μίγμα πρόβειου και αγελαδινού.
Είναι γεγονός ότι η εκτροφή του προβάτου και της κατσίκας είναι στην πατρίδα μας ευκολότερη λόγω του ανωμάλου εδάφους και των πολλών βουνών που δεν ευνοούν την εκτροφή της αγελάδας. Βέβαια στις μέρες μας η εκτροφή της αγελάδας έχει προχωρήσει πολύ αλλά όμως το γάλα της προορίζεται για αυτούσια κατανάλωση ως ρόφημα.
Ας δούμε όμως αναλυτικά τι και πως είναι τα τυριά μας Π.Ο.Π.

Ανεβατό , φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Είναι μαλακό, λευκό τυρί και τρώγεται φρέσκο. Μπορεί να μπει σε πίτες ή άλλα φαγητά, έχει γεύση πλούσια και λιπαρή.

Μπάτζος : Άπαχο σχετικά τυρί άλμης που καλύτερος τρόπος να το φας είναι σε σαγανάκι. Το ψήσιμο του αναδεικνύει την γεύση και το άρωμα.
Φέτα : Ουδέν σχόλιο. Το Νο 1 τυρί της Ελλάδας από πρόβειο γάλα συντηρημένο σε άλμη, μέσα σε βαρέλια ξύλινα ή τενεκέδες. Λευκό τυρί με ελαφρά ξινή γεύση. Τρώγεται αυτούσιο συνοδεύοντας φαγητό ή φρούτα. Μαγειρεύεται σε πίτες ή μαζί με κρέας και κοτόπουλο.
Φορμαέλα Αράχοβας : Ένα ημίσκληρο τυρί σε μικρούς κυλίνδρους, μέτρια αλμυρό με γεμάτη γεύση. Γίνεται πολύ ωραίο ψητό και τηγανιτό. Γίνεται από πρόβειο γάλα.
Γαλοτύρι : τυρί που ωριμάζει μέσα σε κάδους ή δοχεία με προσθήκη γάλακτος. Είναι ξινούτσικο και ελαφρά γιαουρτόδες. Εξαιρετική ποιότητα του θα βρείτε στο Πήλιο της Μαγνησίας. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.
Γραβιέρα Αγράφων : Μια από τις καλύτερες γραβιέρες της Ελλάδας. Φτιαγμένη στο ορεινό όγκο των Αγράφων με το ψυχρό κλίμα, έχει όλα τα αρώματα και τις γεύσεις των χόρτων του βουνού. Τρώγεται αυτούσια συνοδευμένη από ψωμί, φρούτα ή και το φαγητό. Όταν λειώνει και ψήνετε δεν κάνει κρούστα.
Γραβιέρα Κρήτης : Μεγαλειώδες τυρί ιδιαίτερα όταν έχει ωριμάσει σε σπηλιές των Κρητικών βουνών. Γεύση ελαφρά αλμυρή και γεμάτη από το βούτυρο και τις πρωτεΐνες του γάλακτος. Έχει μικρές τρυπούλες και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα. Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν γίνεται από αμιγές πρόβειο. Τρώγεται κυριολεκτικά με κάθε τρόπο, αυτούσια ωμή με φρούτα και ψωμί σε ομελέτες ή μαγειρεμένη με κρέας αρνιού.
Γραβιέρα Νάξου. Η μοναδική από αγελαδινό γάλα. Ελαφρά κίτρινη με φίνο άρωμα και σπάνια γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά στην Νάξο και είναι ένα από τα καλύτερα ελληνικά τυριά. Τρώγεται όπως όλες οι γραβιέρες ωμή ή ψημένη. Ο καλύτερος τρόπος για να αναπτυχθούν οι γεύσεις είναι με φρούτα του καλοκαιριού, σταφύλια, σύκα. Πεπόνι.
Καλαθάκι Λήμνου. Λευκό τυρί που συντηρείται σε άλμη, έχει το σχήμα του μικρού καλαθιού που ωριμάζει μέσα του. Πιο αλμυρό από την φέτα με μεστή και γεμάτη γεύση. Κατασκευάζεται από πρόβειο γάλα ή και μίγμα αιγοπρόβειου. Ένα καταπληκτικό τυρί που σφραγίζει μέσα του όλα τα αρώματα των βουνών του νησιού της Λήμνου.
Κασέρι : Ένα πολύ δημοφιλές τυρί που φτιάχνεται από πρόβειο γάλα με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας που μας ήλθε πριν από εκατοντάδες χρόνια από την Ιταλία. Έχει ήπιο άρωμα και γεύση και είναι μαλακό στο μάσημα. Το αγαπούν πολύ οι ηλικιωμένοι. Λιώνει ομοιόμορφα και μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για την κατασκευή πίτσας.
Κατίκι Δομοκού : Ένα ελαφρύ αλοιφώδες τυρί που φυλάσσεται σε δοχεία. Από αιγοπρόβειο γάλα. Κατάλληλο για ελαφρά διατροφή. Με ελαφρύ άρωμα και γεύση. Τρώγεται ως επιτραπέζιο τυρί
Κεφαλογραβιέρα : Μια αλμυρούτσικη γραβιέρα για όσους αγαπούν τα πικάντικα και νόστιμα τυριά. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και κάνει υπέροχα σαγανάκια. Είναι σκληρό τυρί και αν είναι καλά ωριμασμένο κάνει και για τα μακαρόνια. Αγαπημένο τυρί των μερακλήδων.
Κοπανιστή. Ένα υπερπικάντικο αλοιφώδες τυρί που πιπερίζει. Ο ιδανικός μεζές για ούζο και τσίπουρο. Ωριμάζει κάτω από τον καυτό ήλιο των Κυκλάδων και κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα. Το ελληνικό ροκφόρ θα λέγαμε. Τρώγεται και σε πίτες με καταπληκτικά αποτελέσματα.
Λαδοτύρι Μυτιλήνης . Ένα μεγαλειώδες πικάντικο τυρί πολύ πιπεράτο που για ένα διάστημα ωριμάζει μέσα στο λάδι. Στις μέρες μας για λόγους διακίνησης πλέον παραφινώνεται εξωτερικά. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα και είναι επιτραπέζιο τυρί. Το γνήσιο λαδοτύρι έχει χρώμα κιτρινοκόκκινο και είναι τυρί μεστής γεύσης και εντόνου αρώματος. Φτιάχνεται στην νήσο Μυτιλήνη και στα ορεινά χωριά της Ζακύνθου, που το χρησιμοποιούν κυρίως στη μαγειρική του κουνελιού και είναι το σπεσιαλιτέ της Ζακύνθου.
Μανούρι : Φτιάχνεται στην Μακεδονία και Θεσσαλία και είναι μια ολόπαχη μυζήθρα από πλήρες γάλα. Το βούτυρο δίνει μια μεστή γεύση στο τυρί και οι πρωτεΐνες του γάλακτος του ολοκληρώνουν την γεύση. Τρώγεται φρέσκο σαν επιτραπέζιο τυρί και μπορεί να συνοδευτεί από μέλι και ξηρούς καρπούς. Ελαφρά αλμυρό. Αν παλαιωθεί σκληραίνει και είναι ιδανικό για Μακαρονάδες.
Μετσοβόνε : Ένα τυρί από μίγμα αγελαδινού και πρόβειου με ένα παλ κίτρινο χρώμα καπνισμένο και φτιαγμένο με την τεχνική της ελαστικής τυρόμαζας. Έχει σχήμα κυλίνδρου και τρώγεται αυτούσιο ή στην σχάρα. Μπορεί να κάνει υπέροχες καπνιστές πίτσες. Φέρει το όνομα της πόλης που κατασκευάστηκε του Μετσόβου. Δημιούργημα του τυροκομείου του ιδρύματος Τοσίτσα.
Πυκτόγαλο Χανίων. : Ένα απλό καθημερινό τυρί που γίνεται στον νομό Χανίων της Κρήτης. Έχει γιαουρτόδη υφή ελαφρά υπόξινη γεύση και τρώγεται με το κουτάλι . Μπαίνει σε πιτούλες ή και τρώγεται αυτούσιο.
San Μιχάλη : Ένα από τα καλύτερα τυριά της χώρας μας , πλούσιο σε άρωμα και γεύση. Κατασκευάζεται αποκλειστικά από αγελαδινό γάλα σε μεγάλα κεφάλια. Στην Σύρο υπήρχαν εδώ και αιώνες αγελάδες οι οποίες δίνουν το πλούσιο και αρωματικό τους γάλα για την κατασκευή αυτού του τυριού. Το τυρί έχει το όνομα του αγίου Μιχαήλ που δοξάζεται σε ομώνυμη εκκλησία του νησιού. Η γεύση του είναι πικάντικη και ακουμπάει ελαφρά την γεύση της Παρμεζάνας. Τρώγεται αυτούσιο με ψωμί ή φρούτα.
Σφέλα ή Φέτα της φωτιάς. Ένα είδος φέτας με αναθερμασμένη τυρόμαζα που φτιάχνεται στην δυτική Πελοπόννησο και αρέσει πολύ. Είναι τυρί άλμης όπως η φέτα και τρώγεται με τους ίδιους τρόπους. Κατασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα.
Ξυνομυζήθρα Κρήτης. Ένα εντελώς χαρακτηριστικό τυρί της Κρήτης, όπου η μάζα αφήνεται για 24 ώρες σε φυσική θερμοκρασία για να ξινίσει. Ιδανικό για πίτες.

Όλα τούτα τα τυριά αποτελούν τον κτηνοτροφικό θησαυρό της Ελλάδας. Σκληρά ή μαλακά αρέσουν και τρώγονται ή πανελληνίως ή σε τοπικό επίπεδο πλούσια σε πρωτεΐνες από 16-20% και σε λιπαρά έως και 52% επί ξηράς ύλης.
Η τυροφαγία θέλει προσοχή λόγω των υψηλών λιπαρών. Δεν πρέπει να συνδυάζεται με το κρέας διότι οι δείκτες της χοληστερίνης αυξάνονται πολύ.
Τούτος ο θησαυρός είναι ακόμα ανεκμετάλλευτος. Χρειάζεται πολύ δουλειά προκειμένου να τον προβάλουμε στα πέρατα της γης , να τον γνωρίσουν όλοι.
Τότε θα αποτελέσει και πηγή ικανού εισοδήματος για τους Έλληνες κτηνοτρόφους οι οποίοι περνούν πραγματικά κρίσιμες μέρες.

Αγαπήστε και προτιμήστε τα Ελληνικά τυριά. Είναι γνήσια, αγνά, και δικά μας και ενισχύουμε την τοπική και Ελληνική οικονομία.

Στην εφημερίδα Ελεύθερος Τύπος, σελίδα 18 και ημερομηνία11\2\2010 είχε τίτλο: Ελληνικό κέικ (feed-back cake) το νέο…όπλο του Αμερικανικού στρατού, προϊόν από αιγοπρόβειο τυρόγαλο.

Η ομάδα του τμήματος Βιοχημείας και Τεχνολογίας του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας, υπό τον καθηγητή κύριο Δημήτρη Κουρέτα, ο οποίος εδώ και χρόνια ερευνά να βρει υγιεινά τρόφιμα, με διατροφική αξία και ενεργητικές επιδράσεις στην υγεία. Είναι παλιός μαθητής μου, απόφοιτος του Τρίτου Γυμνασίου Πατρών με καταγωγή του πατέρα του από Μεσσηνία, πρώην διοικητή στην τροχαία Πατρών.

Δημοσίευση των εργασιών, του καθηγητή Βιοχημείας-Βιοτεχνολογίας ΔΗΜΗΤΡΗ ΚΟΥΡΕΤΑ, για τα βιολειτουργικά τρόφιμα, στην Πανθεσσαλική εφημερίδα ΤΑΧΥΔΡΟΜΟ Λάρισας στις 17-6-2012 ,σελίδα 19. Ρεπορτάζ, Αλίκη Φωτιάδου

Καινοτομία στη διατροφή!

Εδώ και 11 χρόνια παρασκευάζονται στο Εργαστήριο του καθηγητή του Π.Θ. Δημήτρη Κουρέτα βιολειτουργικά τρόφιμα.

Η νοστιμιά είναι συνήθως το κυριότερο κριτήριο για να φάμε ή να δοκιμάσουμε ένα φαγητό ή ένα προϊόν καθώς μόλις τα τελευταία χρόνια άρχισαν να εμφανίζονται εκείνοι που έχουν υιοθετήσει έναν «υγιεινό»τρόπο διατροφής… και ζωής γενικότερα και αυτό ως μέσον πρόληψης ασθενειών. Έτσι κατά πάσα πιθανότητα ποτέ μέχρι πρόσφατα πολλοί δεν θα είχαν μπει καν στο κόπο να εξετάσουν το τι τρώνε αλλά και κατά πόσο η διατροφή τους μπορεί να συμβάλλει στην καλή ή κακή υγεία τους. Στο εργαστήριο του τμήματος Βιοχημείας ο καθηγητής Φυσιολογίας Ζώων του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας Δημήτρης Κουρέτας εδώ και11 χρόνια μελετά και παρασκευάζει βιολειτουργικά τρόφιμα που δεν υστερούν σε τίποτα από τα συμβατικά. Εμείς θα σας τα παρουσιάσουμε και μια δοκιμή απλά… θα σας πείσει!

Αποτέλεσμα λοιπόν του ολοένα αυξανόμενου αριθμού ατόμων που προτιμούν την υγιεινή διατροφή ήταν η αύξηση της ζήτησης διατροφικών προϊόντων που εκτός των θρεπτικών ιδιοτήτων τους έχουν και ευεργετική επίδραση στην υγεία. Αυτό ακριβώς κάνει και ο κ. Κουρέτας στο εργαστήριό του με την παραγωγή των βιολειτουργικών τροφίμων. Όπως αναφέρει οι «αγγλικοί όροι functionalfoods και medical & nutritional foodsαναφέρονται σε προϊόντα που συνδυάζουν την θρεπτική αξία με την πρόληψη ασθενειών. Ενδιαφέρουσα επίσης είναι η ετυμολογία του όρου nutraceuticalπου είναι συνδυασμός των λέξεων n utritional και pharmaceuticals» και εξηγεί πως το εργαστήριο του έχει δραστηριοποιηθεί στη βιομηχανική και εμπορική εκμετάλλευση της τεχνολογίας εκτίμησης των βιολογικών και κυρίως αντιοξειδωτικών ιδιοτήτων φυτικών εκχυλισμάτων και φυτικών ουσιών που χρησιμοποιούνται στην βιομηχανία τροφίμων, καλλυντικών, φαρμάκων και συμπληρωμάτων διατροφής. Παράλληλα όμως το εργαστήριο παρέχει τεχνογνωσία στο εργαστηριακό πεδίο του οξειδωτικού στρες τόσο σε εταιρίες καλλυντικών, φαρμάκων, διατροφής και συμπληρωμάτων διατροφής όσο και σε αθλούμενους και ειδικότερα σε επαγγελματίες αθλητές καθώς και ασθενείς με νοσογόνο παχυσαρκία, μεταβολικό σύνδρομο και άλλες μεταβολικές διαταραχές. Κέικ, αλεύρι, μαρμελάδες,κριτσίνια… και του πουλιού το γάλα!

Ποια τρόφιμα όμως παρασκευάζονται στο εργαστήριο; Εκτός φυσικά από το πασίγνωστο πια κέικ τυρογάλακτος η δημιουργία του οποίου άρχισε το 2006 όταν η πρώην Νομαρχία Λάρισας ανέθεσε στον καθηγητή να εκπονήσει μελέτη για την διαχείριση του τυρογάλακτος, του αποβλήτου των τυροκομείων στο οποίο οφείλεται κατά κύριο λόγο η ρύπανση του Πηνειού, στο εργαστήριο είχε προηγηθεί η παραγωγή αλευριού με εκχύλισμα σταφυλιού το οποίο μπορεί να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή ψωμιού, κέικ και άλλων σκευασμάτων και το οποίο το 2009 έλαβε την επίσημη άδεια του ενιαίου Φορέα Ελέγχου Τροφίμων να χρησιμοποιεί «Ισχυρισμό Υγείας» χάρη στην ιδιότητα του να προστατεύει την λειτουργία των αιμοφόρων αγγείων. Παράλληλα όμως στο εργαστήριο δημιουργείται η τεχνογνωσία από την οποία, σε συνεργασία με ειδικά κέντρα, παράγονται ειδικά τρόφιμα, τα οποία σε γενικές γραμμές βοηθούν στην αποκατάσταση του καταπονημένου οργανισμού. Παρθένο λάδι καρύδας, ελαιόλαδο, νερό, βιολογικά αποξηραμένα απύρηνα βερίκοκα εμπλουτισμένα με εκχυλίσματα φυτών, βιολογική ζάχαρη σε σκόνη, σάλτσες πέστο, μαρμελάδες, βιολογικό μαντολάτο, αλεύρι από ίνες Καρύδας χωρίς γλουτένη, κρέμα κάστανο με κακάο και ρούμι, κριτσίνια είναι μερικά μόνο από τα βιολειτουργικά τρόφιμα τα οποία και μπορούν όλοι να βρουν και να παραγγείλουν στην ηλεκτρονική σελίδα www.eatwalk.gr.

Ποια η διαφορά όμως από τα συμβατικά; Καταρχάς πρέπει να ξεκαθαρίσουμε ότι τα βιολειτουργικά τρόφιμα (functional foods) είναι τρόφιμα όμοια σε εμφάνιση με τα συνήθη τρόφιμα ή μπορεί να είναι τυπικά τρόφιμα τα οποία καταναλώνονται ως μέρος της συνήθους διατροφής, αλλά πέραν της βασικής διατροφικής τους χρησιμότητας βοηθούν τη φυσιολογική λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού

και/ή μειώνουν την πιθανότητα χρόνιων παθήσεων. Χαρακτηριστικό παράδειγμα βιολειτουργικού τροφίμου είναι τα προϊόντα τύπου BECEL. Η κατανάλωση τέτοιων προϊόντων έδειξε ότι μειώνει αποτελεσματικά το επίπεδο της χοληστερόλης .Μάλιστα όπως επισημαίνει ο καθηγητής τα βιολειτουργικά τρόφιμα υπάρχουν πλέον παντού, από τις σελίδες των εφημερίδων και των περιοδικών μέχρι τους διαδρόμους των super market. Αυγά εμπλουτισμένα με ωμέγα-3, μαργαρίνη η οποία μειώνει τη χοληστερόλη, δημητριακά τα οποία περιέχουν πολυβιταμίνες… ενώ παράλληλα υπάρχει μια μεγάλη ποικιλία από χάπια, κρέμες και άλλα σκευάσματα τα οποία ισχυρίζονται ότι εξαλείφουν τον πόνο, δίνουν ενέργεια, απομακρύνουν τον καρκίνο κ.α.

Εξετάσεις στο μεταβολικό προφίλ

Παράλληλα με την παρασκευή τροφίμων και τεχνογνωσίας όμως ο κ. Κουρέτας στο εργαστήριο του έχει προχωρήσει και στην εξέταση του μεταβολικού προφίλ αρκετών πολιτών. Όπως εξηγεί «αυτό που γίνεται είναι ότι σε δείγματα αίματος ασθενών που έρχονται σε μας από διάφορα διαιτολογικά κέντρα της Αθήνας και Θεσσαλονίκης προσδιορίζουμε τον γενότυπο σε 12 γονίδια που έχουν σχέση με τον μεταβολισμό, και μετρούμε την ενεργότητα σε έξι βασικά ένζυμα που ενέχονται στην παραγωγή και εξουδετέρωση των ελευθέρων ριζών. Από τα αποτελέσματα προκύπτει ένας τύπος για κάθε ασθενή και στη συνέχεια τον προμηθεύουμε με τα ειδικά βιολειτουργικά τρόφιμα».

Ο ίδιος επισημαίνει ότι τα αποτελέσματα είναι εντυπωσιακά. «Στα δύο πρώτα χρόνια έχουμε περίπου 1.000 ασθενείς οι οποίοι συνεχίζουν να χρησιμοποιούν τα προϊόντα», αναφέρει και προσθέτει πως αυτή την εποχή ετοιμάζεται συνεργασία με το Κατάρ, ενώ ταυτόχρονα το εργαστήριο αναζητά συνεργάτες διαιτολόγους από όλη την Ελλάδα.

Έξτρα παρθένο λάδι καρύδας: Για επάλειψη στο ψωμί, για σοτάρισμα, για βαθύ τηγάνισμα. Είναι η εναλλακτική πρόταση στα κορεσμένα ζωικά και μη βούτυρα και περιέχει 0% τρανς λιπαρά που είναι εν μέρει υπεύθυνα για καρδιαγγειακές παθήσεις, καρκίνο, διαβήτη κ.λ.π.

Κράκερ ντομάτα-ρίγανη: Περιέχουν αλεύρι σίτου, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, τομάτα, ρίγανη, θαλασσινό αλάτι!

Βιολογικά αποξηραμένα απύρηνα βερίκοκα εμπλουτισμένα με εκχυλίσματα φυτών: Είναι εμπλουτισμένα με εκχυλίσματα γκουαράνα, τζίντζερ και κανέλα. Ο τριπλός αυτός συνδυασμός αποτελεί έναν σημαντικό βιορυθμιστή του ανοσοποιητικού συστήματος και παρέχει πολύτιμο χέρι βοηθείας στην αντιοξειδωτική δύναμη φόρτισης των κυττάρων μας

Βιολογικό μαντολάτο!

Μαρμελάδες θα βρείτε πολλές! Βερίκοκο, γκρέιπφρουτ, δαμάσκηνο, κεράσι, κίτρο και κυδώνι όλες από φρέσκα φρούτα

Ίνες καρύδας χωρίς γλουτεΐνη: Το αλεύρι καρύδας ουσιαστικά είναι πολύ χαμηλότερο σε θερμίδες από τα άλλα πλούσια σε φυτικές ίνες προϊόντα, διότι περιέχει πολύ περισσότερες φυτικές ίνες.

Βιολογική ζάχαρη σε σκόνη: Αναγνωρισμένης ως η πιο βιώσιμη μορφή ζάχαρης από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO).

Ο Δημήτρης Κουρέτας ερευνά και παρασκευάζει στο εργαστήριό του βιολειτουργικά τρόφιμα Βιολογικές σάλτσες πέστο. Υπάρχει και σε κόκκινη!

Το τυρόγαλο ήταν και είναι ένα γευστικό τρόφιμο , για τα γουρούνια, το οποίο τώρα δυστυχώς είναι αναξιοποίητο και προκαλεί ρύπανση στο περιβάλλον.

Η πιο σοβαρή ασθένεια που προκαλείται από το γάλα και τυρί είναι η βρουκκέλωση ή μελιταίος πυρετός,όταν το ζώο είναι άρρωστο.
Βρουκέλλωση ή Μελιταίος πυρετός

Η βρουκέλλωση ή μελιταίος πυρετός είναι ένα λοιμώδες νόσημα, το οποίο προκαλείται από το γένος Gram-αρνητικών αερόβιων βακτηρίων (Brucella). Διάφορα στελέχη του βακτηριδίου μπορούν να προσβάλουν τον άνθρωπο, συνήθως όμως εντοπίζεται το στέλεχος Brucella melitensis που προκαλεί τη νόσο στο πρόβατο.

Με ποιους τρόπους μεταδίδεται;

Η βρουκέλλωση μεταδίδεται στον άνθρωπο:

Μέσω της άμεσης επαφής με ιστούς μολυσμένων ζώων

Με την κατανάλωση μολυσμένων τροφίμων ζωικής προέλευσης, κυρίως μη ωριμασμένου τυριού ή μη αποστειρωμένου γάλατος

Σπάνια, από άνθρωπο σε άνθρωπο, με μετάγγιση αίματος, με μεταμόσχευση μυελού των οστών, με το θηλασμό ή με τη σεξουαλική επαφή.

Πόσος χρόνος χρειάζεται για να επωαστεί;

Η περίοδος επώασης σε περίπτωση μόλυνσης κυμαίνεται μεταξύ 2-8 εβδομάδων, ενώ σε περίπτωση επαναμόλυνσης είναι πολύ μικρότερη (ώρες).

Ποια είναι τα συμπτώματα;

Η βρουκέλλωση προκαλεί:

διαλείποντα πυρετό (πυρετός που ανεβαίνει το βράδυ και κατεβαίνει το πρωί)

εφίδρωση, ανορεξία, αίσθημα κόπωσης

αρθραλγία (πόνο στις αρθρώσεις).

Πώς γίνεται η διάγνωση;

Η διάγνωση γίνεται με αιματολογικές εξετάσεις ή με εξέταση του μυελού των οστών.

Τι επιπλοκές μπορεί να υποστεί το άτομο που έχει νοσήσει;

Οι επιπλοκές, οι οποίες εξαρτώνται από την ανοσολογική αντίδραση του ατόμου, είναι:

αρθρίτιδα, οστεοαρθρίτιδα, οστεομυελίτιδα, δισκοσπονδυλίτιδα

ενδοκαρδίτιδα, μηνιγγοεγκεφαλίτιδα, πνευμονία

κερατίτιδα ή χρόνια ιριδοκυκλίτιδα

ορχίτιδα.

Πώς θεραπεύεται;

Η βρουκέλλωση θεραπεύεται με αντιβιοτική αγωγή. Το ποσοστό θνησιμότητας στον άνθρωπο είναι >2% και συνήθως σχετίζεται με την εμφάνιση ενδοκαρδίτιδας.

Πώς μπορεί να προληφθεί η μόλυνση;

δηλώνοντας υποχρεωτικά τα κρούσματα σε ζώα προκειμένου να παρέμβουν οι κτηνιατρικές υπηρεσίες

αποφεύγοντας την άμεση επαφή με μολυσμένα ζώα και τα προϊόντα τους

αποφεύγοντας την κατανάλωση μολυσμένων γαλακτοκομικών προϊόντων (γάλα, τυρί)

τηρώντας τα μέτρα προσωπικής υγιεινής και υγιεινής του χώρου στον οποίο γίνεται επεξεργασία προϊόντων ζωικής προέλευσης.

Από το γάλα, βούτυρο, γιαούρτι, και τα διάφορα είδη ελληνικών τυριών και μυζήθρας παρασκευάζονται πλήθος διατροφικών προϊόντων με μεγάλη θρεπτική αξία σε οικοτεχνίες, βιοτεχνίες και βιομηχανίες. Τα σούπερ μάρκετ, ζαχαροπλαστεία, αρτοποιεία κ.λ.π. ,πωλούν χιλιάδες είδη με πρώτη ύλη, τα παραπάνω 4 είδη. Στο διαδίκτυο υπάρχει πληθώρα συνταγών και βίντεο, για νέους τυροκόμους, και για όσους θέλουν να μελετήσουν και να γνωρίσουν καινούργιες γεύσεις , συνδυάζοντας στην υγιεινή διατροφή τους, τους κατάλληλους συνδυασμούς τυριών, τροφών, ποτών και γλυκών.

Σε μια νέα ανάρτηση θα γράψουμε για το επάγγελμα του τσοπάνη, τα χειμαδιά, τη στρούγκα, τη στάνη, τις ποικιλίες των ζώων και τα ονοματά τους, τις αρώστειες τους, τους τσοπάνηδες της Βαλύρας και τα τυροκομία της.